蒙古族的饮食文化

蒙古族的饮食文化

      俗话说“民以食为天”,世界上任何民族都有自己的饮食习惯和由此形成的饮食文化。各民族的饮食风味各有不同,与当地的环境、地理、气候和生产、生活条件有关。汉字中最常见的“鲜”、“美”二字:“鲜”字是“鱼”和“羊”的合写,“美”字是“羊”与“大”合在一起为美也,说明我们祖先在创造这些文字的时候与饮食和畜牧业有关。

       蒙古族在饮食文化方面更可值得一谈。古代蒙古族以畜牧业为主,兼营狩猎。在“逐水草而居”的游牧生活中,形成“食肉饮酪”的饮食习惯。“食则以膻肉为常,粒米为珍”,食牛羊肉、奶食品,饮用马、牛、羊、骆驼奶。这样,在与牛羊马驼等动物的饲养、接触中,在肉乳的食用上创制出许多种饮食文化。

首先,蒙古人有“人性化”的宰杀牲畜习惯。有资料介绍:牧民在宰杀牲畜时“一律实行安乐死,使其无喊叫、无外流血,不知不觉中死去。同时避免扰乱其同胞(其他牲畜)的‘心’,首先是远离畜群,做到其同胞望不见、闻不到、嗅不见。”如牧区杀羊时用所谓“掏心宰杀”的方法,即忌砍羊头,而是在羊的胸口上拉一小口,用手伸入,拉断动脉,尽量不让羊血流在外,免得让其同类看着伤心、嚎叫。杀牛时先用宰牛刀直插牛犄角间软骨处的血管,让牠慢慢倒下死去。这与其他民族的宰杀牲畜方式有所不同。 蒙古族的饮食文化001B7xihzy6NlCDY4Ue3e&690.jpg

         此外,在食品的选用、制作方法也有独特之处。杀羊一般选用二、三岁的羯绵羊,如乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊,这种羊肉鲜嫩肥美。杀牛一般选用二岁犍牛,肉质鲜美。再者,宰杀牲畜一般在夏秋之季,当水草肥美、牛羊膘肥体壮时进行。

 蒙古族的饮食主要分肉食品“乌兰伊德”(红色食品)和奶制品“查干伊德”(白色食品),其次,还有炒米、奶茶和炸果子、面食等食品。夏季以奶食品为主,冬季以肉食品为主。肉食品中以羊肉为主,牛肉次之,辅以部分驼肉和猎取的野味。一般牧民不食马肉、狗肉和鱼类,个别地区除外。肉食品制作方法很多,在牧区一般是煮、烤为多。如手扒肉、羊背子、烤羊腿、风干牛肉、血肠等。如招待贵宾或大型活动时,上全羊席。有首“全羊赞”诗十分形象地赞美道:“尊贵的宾客在上,请让我把整羊献上。这只高大健壮的绵羯,腿象四根立柱,身如一堵墙头,尾巴大似锅盖,犄角利同匕首。小伙子手起刀落,把那六块颈椎,八块腰骨,十二块胸骨,二十四根肋条,统统卸成手扒肉。条条香的流涎,块块肥的流油,闻之能享天富,食之可增人寿。用之大摆宴席,酬谢各方亲友。”同时,蒙古族在祭祀、祭敖包、那达幕等大型活动时也上全羊。手扒肉是牧区常吃的一种食品。制做方法是把杀好的羊解成几块,放入锅内用清水和少量盐煮,开锅即可食用,用刀割取,故称手扒肉。这种肉香嫩鲜美,肥而不腻。“有些地区用手扒肉招待客人,还有一定的规矩。例如用一条琵琶骨肉配四条长肋骨肉进餐;牛肉则以一根脊椎骨肉配半节肋骨及一段肥肠敬客。姑娘出嫁前或是出嫁后回娘家都以羊胸脯肉相待,羊的小腿骨、下巴颏、脖子肉都是给晚辈和孩子吃的。接待尊贵的客人或是喜庆之日则摆全羊席。”

“白色食品”,意为圣洁、纯净的食品。蒙古人常饮用牛羊马驼的奶汁,并用牛奶制成许多种奶食品。常见的奶食品有奶豆腐、黄油、嚼克(奶油)、奶皮子、奶渣子、奶酪等。饮料多饮鲜奶、奶茶、奶酒、艾日格、好日木格和马奶饮料,马奶营养丰富,口味微甜,是蒙古人喜爱的饮料。“凡一牡马之乳,可饱三人。”蒙古人尤其喜欢用马奶酿制成的“忽迷思”饮料,即马潼,俗称马奶酒。据历史记载,蒙古牧民还从别的民族那里学会了饮驼奶、制黑马奶酒的技术。 关于奶食品制作技术的来历有段有趣的神话:“传说成吉思汗之父也速该死后成为神仙,成吉思汗上天探望父亲,天宫摆出酥油、酪蛋招待他,他想带些回来吧,天庭搜查很严,就用洗净的胡须把酸乳汁沾在上面悄悄带回草原。从此以后,大家不仅学会了做酸奶子,还学会做酥油、酪蛋、卷肯(奶油)、奶皮子等格式可口的食品。”奶酒,蒙古族酿制奶酒时,即先把鲜奶入桶,然后加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作为引子,每日搅动,3—4日待奶全部变酸后,即可入锅加温,锅上盖一个无底木桶,大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐,再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅,酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体,滴入小罐内,即成为头锅奶酒,如度数不浓,还可再蒸二锅。

蒙古人还从牛奶中提取奶油,把奶油煮干,储藏在羊胃里,以备冬季食用。提取奶油后留下的奶,使其变酸,然后煮之,使凝固成坚硬的酸奶块,收藏在袋子里。在冬季缺奶的情况时,可用这种酸奶块加入热水,融化开饮用。

东部森林地区狩猎的蒙古人还有饮用桦树上流出的甜乳树汁的习惯。

          此外还是有许多草原上的野生动植物和飞禽走兽可供食用。植物类,如金莲花、紫菊、地椒、芍药、蘑菇、野韭菜、沙葱、蕨菜、黄花、地皮菜、枸杞、芦菔(萝卜)、白菜、乔麦、粟、黎等;野兽类野猪、野马、黄羊、对角羊、黄鼠、麋鹿、狍子、野兔、旱獭等;飞禽有天鹅、地鵏、沙鸡、野鸡、野鸭、飞龙等;水里有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、细鳞鱼等。

        蒙元时代,尤其是元朝统一全国后,各地物资大交流。进贡来的、贸易来的和各地产的物品非常丰富。所以宫廷官府人员除食用上述民族食品外,还经常食用一些山珍野味。如元朝皇帝在上都每年要举办质孙宴(俗称诈马宴)和马奶宴。宴会上的食品种类繁多,来自各国各地,十分讲究,但多数还是选用蒙古地方的土特产品。流传中的蒙古宫廷八珍:“元玉浆(马奶)、紫驼蹄(驼掌)、麋鹿脯、猂肉、熊掌、飞龙汤、白蘑、黄羊腿。”是宴席上主要菜肴,并配以牛羊肉,饮料和其他食物。有记载称,大宴一次用羊二千、马三匹,有时仅用羊就三千只。有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭、牛尾烹制成各种食疗菜肴。

《口北三厅志.诈马行》一文中记述了元世祖忽必烈在上都举行质孙宴时“大宴三日酣群宗,万羊脔肉灸万瓮;九州水陆千宫供,曼延角抵呈巧雄;紫衣妙舞衣细蜂,钧天合奏春融融。”许多诗词赞美蒙古八珍食品,如:“酮官庭前列千斛,万瓮蒲葡凝紫玉。驼峰熊掌翠釜珍,碧实冰盘行陆续。”

马奶制酒属饮料中上品。对于马奶酒,有段成吉思汗与马奶酒曲种的传说:“蒙古部在战乱中丢失了(马奶酒)的曲种。派使臣向邻国索取,遭到拒绝。成吉思汗想亲自去要,也怕碰壁尴尬,于是装作寻马人来到邻国,国王招待他时,专捧大坛喝酒,故意将酸马奶粘在胡须上带回来,从此蒙古部又有了酸马奶的曲种。”其实际制法是“马乳初取太甘不能食。越二、三日,则太酸不可食。唯取之造酒,其酒与烧酒无异。始以乳烧之,次以酒烧之,如此至三四次,则酒味最厚。”“马之初乳,日则听其驹之食,夜则聚之以秭(手捻其乳曰秭),贮以革器,氵頃洞数宿,味微酸,始可饮,谓之马奶子。”寻常色白而浊,味酸,撞的时间越久,则色清而味甜。有撞七八日以上者,可以久存。“岁时挏马乳以进,色清而味美,号黑马乳”。凡宾客来访,入帐时先在盛马奶的革器内搅数下,以示对主人的敬意。诗人耶律楚材(1190—1244年)有诗赞赏曰:“天马西来酿玉浆,草囊倾处酒微香”,“肉食从容饮酪浆,差酸滑腻更甘香”。来形容马奶酒是蒙古人最喜爱的饮料。它营养丰富,保健作用显著,马奶酒有驱寒健身功能,对心血管肠胃疾病有神奇的疗效。十三世纪时,蒙古宫廷里有专门从事酿造马奶酒的匠人。挤马奶是一件劳动强度大的工作,马群为远食性牲畜,其活动半径为几十里至几百里范围内,挤马奶从早到晚进行三至四次,所以往往需要牧户们相互协作才能完成此项工作。马奶酒被认为是圣洁的饮料,献给尊贵的客人。

紫驼蹄,驼掌是蒙古历史名菜。一般选用草原上紫骆驼的前掌为原料烧制,驼掌可比熊掌,营养价值很高。

麋鹿脯,麋鹿胸脯肉。麋鹿肉质鲜美,草原上稀少的野生动物。

猂肉,猂的蒙古名为“猂达罕”,即驼鹿,猂肉味似牛肉,营养丰富,属东部林区的珍贵野味。

熊掌是著名的山珍野味,多活动于森林地带。古代宫庭中用熊掌烹制的菜肴,供帝王们享用。

 

           飞龙汤,选用草原上特产飞龙鸟做汤,汤清肉嫩,是宫廷中传统名菜。我盟宝格达山一带有飞龙鸟,其肉色深红,味美无比。

再就蘑菇,素有美誉的草原白蘑(又称口蘑),是草原一大特产,闻名中外。古有许多诗人赞美草原白蘑的肥美,有诗曰:“牛羊膏润足,物产借英华。帐脚驞遮地,灯头怒戴沙。斋厨供玉食,毳索出毡车。莫作垂涎想,家园有莫邪。”“砂头蘑菇一寸厚,雨过牛童提满筐。”“更说高丽生菜美,总输山后蘑菇香”。

还有黄羊肉。《析津志缉佚.物产》一文中介绍:“黄羊,朔方山野中广有之,毛黄红色,疏而长。小耳,两角亦尖小,成数群常百数。上位驾回(指元皇一行),围猎以奉上膳。其肉味精美,人多不敢食。”元朝诗人杨允孚在《滦京杂咏》中赞道:“南土至奇夸凤髓,北陲异品是黄羊。”诗人许有壬在《上京杂咏.黄羊》一诗中也赞道:“草美秋先腯,沙平夜不藏。解绦文豹健,脔灸宰夫忙。有肉须共世,无魂亦似獐。少年非好杀,假尔似穿杨。”

再次许多草原上生长的天然野生植物,如金莲花、紫菊花、地椒草、芍药花野韭菜、沙葱、蕨菜等。有的可食用,有的可饮用,都是蒙古草原特有的食品。就说地椒草,俗称野花椒。牛羊吃了肉鲜美,煮肉时放入,味道可口。杨允孚的诗赞美:“紫菊花开香满衣,地椒生处乳羊肥。”蕨菜,更是牧民桌上佳肴。有诗赞曰:“野蔌堆盘见蕨芽,珍羞眩眼有天花。”这里就不一一赘述了。

随着饮食文化的发展,多年来,蒙古族在招待宾客上行成一整套民族习俗。如对尊贵的客人要献哈达、敬茶、敬酒、上肉食、献歌等一系列活动。在蒙元时代,蒙古族开始接受并信仰佛教,献哈达是藏传佛教中的一中礼仪,至今流传下来。哈达是蒙古族日常行礼中不可缺少的物品。献哈达是蒙古族牧民迎送客人和日常交往中使用的礼节。

敬茶是一种高尚的蒙古族传统礼仪。蒙古族几乎都有饮奶茶的习惯,每天早上第一件事就是煮奶茶,煮奶茶最好用新打的净水,烧开后,冲入放有砖茶末的净壶或锅中,慢火煮2—3分钟,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。有的喝奶茶时还要加黄油,或奶皮子,或炒米等,其味芳香、咸爽可口。奶茶是含有多种营养成分的滋补饮料。

在蒙古历史上不论是富贵之家还是贫穷之家,不论是上层社会还是平民百姓,也不论在交际上或在家里,在旅途,或在其他一切场合,莫不以茶为应酬品。家中有客来,茶是必不可少的款待物。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,要照例先向贵宾献上一碗奶茶,接着主人又端上来炒米和一盘盘洁白的奶皮、奶酪等奶食品。 若是小孩来,有的还将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。

敬酒:斟酒敬客,是蒙古族待客的传统方式。他们认为美酒是食品之精华,五谷之结晶,拿出最珍贵的食品敬献,是表达草原牧人对客人的敬重和爱戴。通常主人是将美酒斟在银碗、金杯或牛角杯中,托在长长的哈达之上,唱起动人的蒙古族传统的敬酒歌。宾客应随即接住酒,接酒后用无名指蘸酒向天、地、火炉方向点一下,以示敬奉天、地、火神。接着穿戴民族盛装的家庭主妇端来清香扑鼻的奶酒款待客人,这也是蒙古族的传统礼节。主人会用诗一般的语言劝酒:“远方的客人请你喝一杯草原佳酿,这是我们民族传统食品的精华,也是我们草原人民的厚意深情”。

上食品:蒙古族对来客,在献哈达、敬茶、敬酒之后,饮过奶茶,主人会敬上醇美的奶酒,盛夏时节还会请客人喝马奶酒,并端上手扒肉招待客人。

献歌:对酒当歌。蒙古民族招待客人时,通过献歌来表达真情实意。唱歌与劝酒同时进行,大家一起干杯。蒙古民族有重情好客的传统美德,这种习俗从古代一直流传到现在。

             历史上蒙古族的饮食文化内容丰富,品种繁多,一直流传至今。当我们品味上述饮食文化时需进一步收集、挖掘、整理,应继承和发扬光大。古为今用,保持民族习俗,发展具有民族特色的餐饮业和旅游业。


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