元代蒙古人的饮食养生

蒙元帝国将政治统治中心南移到大都以后，元朝中央政府就将前代主要掌管朝会、祭祀、宴享、御膳的宣徽院改造成了一个主要负责宫廷、王室、怯薛（皇家卫队）以及蒙古故土（漠北）王公贵族等饮食起居的专门机构。并在宣徽院内设立了一个专门负责粮食存储、食品供应，“掌起运米曲诸事，领尚饮、尚酝局，沿路酒坊，各路布种事”的光禄寺。光禄寺的主管光禄寺卿，级别为正三品。光禄寺所属的尚饮局、尚酝局在上都亦设有同等级别的办事机构。

    蒙古帝国时期的怯薛（皇家卫队），具有护卫大汗、宫廷服役、行政差遣等多重职能，皆为世袭。入元以后，怯薛组织依旧保留，备受优遇，并成为元代高级军政官员的主要来源。而且有些怯薛的职责逐渐发展成为专门的内府结构，如速古儿赤（供御衣物者）组成了侍正府，宝儿赤（厨师）当了尚膳监的负责人。因此，元朝皇帝日常饮食和宫廷宴会的管理，常常由怯薛和宣徽院所属的专门机构分别或共同管理。为了保证皇帝的饮食安全和食品卫生，不仅在大都和上都的皇城内，都设置了专门的御膳房、御膳亭，而且为宝儿赤（厨师），专门准备了生活起居的专用房间—“庖人之室”。

    除管理机构建设外，元朝宫廷对饮食卫生制度建设也十分重视。据陶宗儀的《南村辍耕錄》和马可·波罗的《游记》等史料记载，早在元世祖忽必烈在位时，元朝宫廷就已经规定，给皇帝传送食品的人，必须用面纱或绸巾遮住自己的嘴巴和鼻子，以免呼出的浊气影响食物的清洁卫生。也有人说这一规定起始于比忽必烈时代晚了半个世纪左右的元仁宗时。有一次，元仁宗爱育黎拔力八达在长春殿大宴群臣，负责传送食品的内侍碰巧患了感冒，咳嗽不止，元仁宗十分生气，特别下令厨师和负责传送食品的内侍在做饭和送餐的时候，必须用金罗将脸全部围住，只准露出一双眼睛。从此，成为定例。另据《南村辍耕錄》记载，尚食局在为元廷皇室加工特制的面粉的时候，专门发明了一种无尘磨面的科学磨面装置，“其磨在楼上，于楼下设机轴以旋之。驴畜之蹂践，人役之往来，皆不能及，且无尘土臭秽所侵”。据说这种将磨的面与人畜分开的无尘磨面装置的发明者，是元代一个性瞿的能工巧匠。

 这里说的讲卫生，讲的是大卫生。即不仅包括注意饮食卫生，疾病预防；还包括讲究饮食营养，乃至各种饮食的避忌。忽思慧的《饮膳正要》这方面有比较集中的记述。大致内容如下：

1．进食要合时宜

    忽思慧认为，人的饮食养生，与其他养生保健活动一样，也要与一年四季时光的流转、气候的变化规律相适应。他在《饮膳正要》“卷二·四时所宜”中说：“春气温，宜食麦，以凉之，不可一於温也，禁温饮食”；“夏气热，宜食菽，以寒之，不可一於热也，禁温饮食，饱食”；“秋气燥，宜食麻，以润其燥，禁寒饮食”；“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒，禁热饮食”。从上述记载中不难发现，当时以忽思慧为代表的蒙古宫廷医生，在进食食品要与一年四季时光的流转、气候的变化规律相适应方面，既赞同汉医学“春夏养阳，秋冬养阴”这一基本饮食养生原则，又有自己独特的见解，那就是绝不能无可变通地一味强调“春夏养阳，秋冬养阴”。因此，才有春天“禁温饮食”，冬天“禁热饮食”这样似乎是互相矛盾的说法。

2．食物营养摄入不可有偏嗜

    忽思慧等蒙古宫廷医生认为，与不同的食物有酸、甘、苦、辣、辛、咸、涩等不同的味道一样，不同的食物也具有不同的营养价值和养生作用。《饮膳正要》“卷二·五味偏走”明确指出“酸涩以收，多食则膀胱不利，为癃闭。苦燥以坚，多食则三焦闭塞，为呕吐。辛味熏蒸，多食则上走於肺，荣卫不时而心洞。咸味涌泄，多食则外注於脉，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食则胃柔缓而虫过，故中满而心闷。”因此，忽思慧主张无论哪一种食物，都不得摄入过量，更不能偏嗜偏食。因为“多食酸，肝气以津，脾气乃绝，则肉胝肋而唇揭。多食咸，骨气劳短，肥气折，则脉凝泣而变色。多食甘，心气喘满，色黑，肾气不平，则骨痛而发落。多食苦，则脾气不濡，胃气乃厚，则皮槁而毛拔。多食辛，筋脉沮弛，精神乃央，则筋急而爪枯。”唯有兼收并蓄，平衡摄入“五谷为食，五果为助，五肉为益，五菜为充，气味合和而食之”才能“补精益气”，有助身体的健康。

3．饮食选择要注意饮食的卫生质量和食用安全

    忽思慧在《饮膳正要》“卷二·食物利害”中告诫人们，并非所有的食物都是安全卫生有利无害的。并列举了一些不能吃或吃了有害的食物：“麦有秽气，不可食。生料色臭，不可食。浆老而饭馊，不可食。煮肉不变色，不可食。诸肉非屠杀者，勿食。”“猪羊疫死者，不可食。曝肉不干者，不可食。”“鱼馁者，不可食。”“诸果虫伤者，不可食。”等。

    《饮膳正要》还收录了一些识别安全、卫生食品的“小窍门”。例如，该书“卷二·禽兽变异”指出：“禽兽形类，依本体生者，犹分其性质有有毒无毒者，况异像变生，岂无毒乎。倘不慎口，致生疾病，是不察矣。”意思是说，飞禽走兽外表形体正常者，尚且有有毒和无毒之分，更何况那些兽外表形体畸形的呢。按一般规律，凡外表形体畸形的禽兽，大多有毒或吃了对人体有害。所以，不能不察，更不能不慎。《饮膳正要》还例举了一些畸形有害的变异禽兽及其不可食用的部分，如：多长了一条尾巴的兽，多出了一个孔口的动物的心，掉在地上不沾土的肉等。所述虽然不一定完全有科学根据，但至少让人们对食物安全有一个随时的警惕。

4．饮食选择莫使其营养作用相互抵制

    就像冰炭不可同炉一样，忽思慧等蒙古宫廷医生告诫人们，饮食选择切记不要将营养作用相互抵触的食物混杂在一起进食。因此，《饮膳正要》“卷二·食物相反”开篇第一句话说的就是：“盖食不欲杂，杂则或有所犯，知者分而避之。”大意是，一般的原则是，不宜将许多食物混杂在一起进食，因为多种食物混杂难免会有营养作用相互抵触者，因此每个人都应当了解一些有关食物作用相反的知识，以及时避开也许会发生的毒副作用。《饮膳正要》关于食物营养、理化作用相互抵触，甚至相反有害的记述大部分保留在“卷二·食物相反”中，如“马肉不可与苍耳、姜同食”；“羊肝不可与椒同食”；“马奶子不可与鱼鲙同食”；“鹌鹑肉不可与菌子同食，发痔”；“黄鱼不可与荞麦同食”；“杨梅不可与生葱同食”；“柿梨不可与蟹同食”；“莴苣不可与酪同食”等。其中有不少的“食物相反”用现代生物化学分析的结果看，并不一定有科学依据。但在当时，能认识到饮食选择应避免营养作用相互抵消已是难能可贵。

蒙元帝国时期饮食宴会之风甚盛。宴会的名目繁多，过年过节要饮宴，婚嫁生日要饮宴，请托酬谢要饮宴，亲朋聚会要饮宴，君臣议事尤其是举办类似忽里台大会那样的大规模的朝会更要饮宴。因此曾在忽必烈手下做过高官的王恽在一篇为人写的碑文中说：“国朝大事，曰征伐，曰搜狩，曰宴飨，三者而已”。王恽之所以将蒙元帝国最高统治者举行的宴会，与战争、狩猎视为同等重要的大事，是因为按当时蒙古人的习惯，国家大事都要在宴会上讨论决定。而这一习惯的形成，和蒙元帝国建立前蒙古社会的游牧生活方式以及部落组织形式有密切的关系。当然，除了统治者举行的宴会，蒙古人也经常通过举办形形色色的宴会来联络感情，讨论事务，相互交往。虽然宴会的规模、档次，因举办者的身份、地位、财力、嗜好而有所不同，但由于在当时是比较普遍流行的一种聚餐方式，因此也相对集中地反映了当时社会人们的饮食习俗和饮食养生价值趋向。

1．“诈马宴”

    “诈马宴”又称“质孙宴”，是蒙元帝国时期最高档次的，也是最负盛名的国宴。元人周伯琦有幸在元上都参加了一次诈马宴，事后写了一首情文并茂的诗篇《诈马行》。诗前有一篇序，对诈马宴的盛况有既比较简练又比较全面的介绍：

     国家之制，乘舆北幸滦京，岁以六月吉日命宿卫大臣及近侍，服所赐济逊（质孙）珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持彩仗，列队驰入禁中。于是上盛服御殿临观，乃大张宴为乐，唯宗王、戚里、宿卫、大臣前列行酒，余各以所职叙坐合饮。诸坊奏大乐，陈百戏。如是者凡三日而罢，其佩服日一易。大官用羊二千，嗷马三匹，他费称是，名之曰济逊宴。济逊，华言有色衣也，俗呼曰诈马筵。

再加上参考其他有关记载，我们大致可以比较清楚地勾划出诈马宴举办的程序及其壮观、奢华的情景。

    第一，诈马宴要在预先选定的日子里举办。这日子，除了每年春节“元正朝会”（大年初一团拜）和“天寿节”（皇帝的生日）外，就是特别选定的吉日。日子选定以后，还要由宗教领袖（萨满或喇嘛僧）亲自出面，举行止雨、祈福等盛大的宗教活动,以保证宴会的顺利举行。对此，王褧的《诈马宴》诗有生动的描述：“宝马珠衣乐事深，只宜晴景不宜阴。西僧解禁连朝雨，清晓传呼趣赐金”。

    第二，参加诈马宴的人须着盛装，如果宴会连续进行数天，必须一天换一色服装。而且每天的着装不得重样、重色。元朝时将这种按日统一服色的衣服称为质孙服。因此，诈马宴又称质孙宴。至于“诈马”一词，据韩儒林考证，系波斯语jamah 的音译，意为衣。也就是说，质孙和诈马指的是一回事，都突出的是宴会上服装的变化与奢华。对此元人诗作中多有记载：“千官万骑到山椒，个个金鞍雉尾高。下马一齐催入宴，玉阑干外换官袍。”（杨允孚《滦京杂咏》）“只孙官样青红锦，裹肚圆文宝相珠。羽仗持金班控鹤，千人鱼贯振嵩呼。”（张昱《辇下曲》）。

    第三，按规定就座。关于诈马宴座席的安排，马可·波罗在其《游记》中所记与周伯琦《诈马行》诗序所述大同小异。蒙元大汗和皇帝的御座御案，坐北朝南，高踞一台上。皇后、皇子分别在左右相陪。其他皇室成员和达官贵族，按各自的品级、爵位依次就座。只有品级较高者才有机会向大汗或皇帝敬酒。其余绝大多数人只能坐在大殿的地毡上自饮自食，更不能来回走动。

    第四，颁宴前朗读《大扎撒》。大扎撒，意为“大法令”，是成吉思汗在蒙古帝国建立初制定的简单的成文法，由蒙古的习惯法和成吉思汗的“训言”等组成。正如张昱《辇下曲》所言，颁宴前朗读大扎撒，是为了告诫众人不要忘了先辈创业之艰难：“至元典礼当朝会，宗戚前将祖训开。圣子神孙千万世，俾知大业此中来。”

    第五，正式颁宴。一位南宋宫廷乐师写过一首《忽必烈开宴歌》，记的虽然是忽必烈设宴款待投降后的南宋小皇帝母子时的情景，却从中可以见到蒙元宫廷举办诈马宴一类宴会时的奢华：“皇帝初开第一筵，天颜问劳思绵绵。大元皇后同茶饭，宴罢归来月满天。第二筵开入九重，君王把酒劝三宫。驼峰割罢行酥酪，又进雕盘嫩韭葱。第三筵开在蓬莱，丞相行杯不放杯。割马烧羊熬解粥，三宫宴罢谢恩回。第四排筵在广寒，葡萄酒酽色如丹。并刀细割天鹅肉，宴罢归来月满鞍。第五华筵正大宫，辘轳引酒吸长虹。金磐堆起胡羊肉，乐指三千响碧空。第六筵开在禁庭，蒸麋烧麝荐杯行。三宫满饮天颜喜，月下笙歌入旧城。第七筵排极整齐，三宫游处软舆提。杏浆新沃烧熊肉，更进鹌鹑野雉鸡。第八筵开在北亭，三宫丰燕已恩荣。诸行百戏都呈艺，乐局伶官叫点名。第九筵开尽帝妃，三宫端坐受金卮。须臾殿上都酣醉，拍手高歌舞雁儿。第十琼筵敞禁庭，两厢丞相把壶瓶。君王自劝三宫酒，更送天香近玉屏。”这首诗甚至将诈马宴吃什么，喝什么都介绍得十分详尽。

    第六，宴筵中穿插有歌舞杂技助兴。其情景，上述《忽必烈开宴歌》中已经提及：“乐指三千响碧空”，“ 诸行百戏都呈艺”。据周伯琦《诈马行》一诗记载，前来助兴的还有相扑、摔跤、训兽表演等：“九州水陆千官供，曼延角抵呈巧雄。紫衣妙舞腰细蜂，钧天合奏春融融。狮狞虎啸跳豹熊，山呼鳌抃万性同”。

2．全羊席与蒙古八珍

    无论在蒙元宫廷，还是在蒙古族广大民众的饮食结构中，羊肉、乳制品和野味都占有十分重要的地位。因此全羊席与蒙古八珍便成为历来蒙古饮宴，特别是蒙古宫廷筵宴中不可或缺的常见佳肴。

    ⑴　全羊席 又称“全羊大筵”，由一系列羊肉为主料的馔食组成。这种风味独特的筵宴在成吉思汗时代就已经风行蒙古草原。据《青史演义》记载，在成吉思汗三十九岁那年的新春，成吉思汗就举办过九桌全羊大筵。元朝建立以后，以羊主办筵宴的风俗在新形势下又有新的发展，这一点在《饮膳正要》中有翔实而又充分的记录。这样，到清朝康熙年间，全羊席就更加丰盛完备，菜肴多达百种左右。例如，清代乾隆年间袁枚编撰的《随园食单》，便有“全羊席”总共有七十二道菜肴的记载。因此，可以这样说，所谓全羊席，实际上是蒙古族羊肉吃法、做法的一个大荟萃、大展示。其中常见的吃法和做法有：吃整羊（羊背子）、烤全羊、手把肉、腊肉、烤肉、烤羊腿、用羊肉炒菜、用羊肉做汤、调羹，用羊肉熬粥等。

   吃整羊（羊背子）：将羊去掉皮和内脏，从脊柱第七肋骨处切成两段，然后将头、颈和四肢、肩胛等割下各为一块，入锅煮熟，取出后按照羊的卧姿将几部分拼接在一起放在一个大盘中，呈整羊状，摆在桌上时羊头要朝向客人。开始食用时，主人站起先用蒙古刀在全羊上划个“十”字，表示“请”的意思，这时宾客方可用刀食用。

    烤全羊：最初的烤法很简单，据《蒙古秘史》等史书记载，成吉思汗时代，蒙古军队打仗造饭，经常搭一个三角架子挂一只整羊烤着吃。现在的蒙古人吃烤全羊比那时候进步多了，也复杂多了。方法是将宰杀的羊，去掉毛和内脏，洗净后将各种调料置于腹中吊起，在外层皮上涂上食油，放入炉内用微火熏烤，反复多次，烤成金黄熟透，放在一个大漆盘内，围以彩绸，先请客人观赏，并请客人中尊贵者先用刀割一下，然后再抬回厨房，由厨师解成块或切成片，重新端上餐桌，供客人食用。

   手把肉：一般食用的是两岁的羯羊肉。先把羊开膛、去皮，放掉血后取出内脏，剁掉头、蹄，再切成大块，放入锅中用水煮，至七、八成熟时捞出即可食用。由于吃时无论大人、小孩均用蒙古刀割着吃，不用筷子而用手拿着，所以称手把肉。

   腊肉：既是蒙古族传统保存肉类的一种方法，也是有蒙古民族特色的一种肉类吃法。腊肉的制做一般在每年秋季牲畜膘肥体壮时进行，而且以羊肉为主。方法是将宰杀的羊肉置于羊肚内或切成条晾干，待来年春天牲畜瘦弱不宜宰杀时食用。

全羊席上，用羊肉做的菜数以百计，许多羊肉菜不仅形色不同，口味各异，做得十分考究，而且连菜名都起得别具一格。据《蒙古族风俗志》介绍，全羊席七十六道菜的菜名，道道菜名都看不到一个“羊”字。如：以羊眼睛做的菜，名为“玉珠顶”；以羊百叶做的菜，名为“素菊花”；以羊脑做的菜，名为“烩白云”；以羊骨髓做的菜，名为“烩凤髓”；以羊蹄筋和骨髓合烧的菜，名为“蜜汁髓筋”。总之，以不同部位的羊肉做成的菜都有一个各具特色的名称，如“五香兰肘”、“樱桃豆腐”、“锅烧腐竹”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”等。全羊席上菜的次序也十分讲究，一般先上羊头菜，然后四个菜为一组，一道道呈上，最后才是各色点心、小吃和主食。

 ⑵　蒙古八珍 又称“北八珍”，元朝以来盛行于蒙古地区的一种名菜，因用八种珍贵的饮食组成，故有此名。八珍之称，起源于周代，原本是烹调风俗。但蒙古八珍却后来居上，从蒙元时代一直风行至明清，甚至到今。对蒙古八珍的具体组成和解释历代虽然略有不同，但根据元人陶宗儀《南村辍耕錄》的记载，基本可以确定所谓蒙古八珍并不是什么十分罕见、难得的山珍海味，它们只不过是八种蒙古人常见饮食的总称。这八种饮食几乎有一半就是现在蒙古人常吃常喝的用牛羊乳制成的食品和饮料。八珍具体的名称是：醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、元玉浆。

   醍醐：就是牛奶中提炼出来的精华。提炼乳酪时，上层凝结的为酥，酥上带油的为醍醐。味道极其甘美。

   麆沆：就是獐的幼羔。《饮膳正要》记载曰：“獐肉，温，主补益五藏。八月至腊月食之胜羊肉。” 獐肉属草原上的高级滋养食品，其幼羔的肉更为鲜美。

   野驼蹄：在草原上，野驼的蹄子是与熊掌齐名的营养食品。

   鹿唇：不仅指鹿的口唇，还包括犴的口唇，以及鹿尾等均是十分名贵的养生滋补食品。

   驼乳麋：骆驼奶。《饮膳正要》记载曰：“驼乳，性温，味甘。补中益气，壮筋骨，令人不饥。”不仅能补养身体，还可以治病。

天鹅炙：就是烤天鹅肉，据说烹调法就像今日做北京烤鸭。

紫玉浆、元玉浆：均为马奶酒或酸马奶的雅称。《饮膳正要》在论及马奶酒的治病作用时说：“马乳、性冷、味甘、止渴、治热。有三等，一名升坚，一名晃禾儿，一名窗兀。以升坚为上”。

    从上述介绍不难发现，所谓“八珍”，按蒙古人对食品的分类，除了红食（乌兰伊德），就是白食（查干伊德）。蒙古人最爱吃的红食，在“诈马宴”和“全羊席”中已经作过介绍，这里补充介绍的是几种蒙古人最爱吃的白食（查干伊德）制品，它们是鲜奶、酸奶、奶皮子、奶豆腐、奶油、奶酪等。

   鲜奶：就是牛、羊、马、骆驼等家畜或动物产出的新鲜乳汁。据现代科学研究发现，鲜乳中含有许多人体必须的营养成分，其中以牛奶所含的营养成分最接近人体的需要，而且最易被人体所吸收。所以，牛奶在许多国家被视为“白色的血液”。为了让民族人口的体质像蒙古人那样强壮，日本人最先喊出了“一杯牛奶强壮一个民族的口号”。而个子矮小的泰国人，则通过数十年坚持不懈地宣传让孩子们每天喝一杯牛奶，实现了让18岁男女青年的身高分别较20年前增长了4厘米和3厘米的梦想。德国一位科学家指出，人们每天喝一杯牛奶至少有以下11个好处：牛奶中含的钾，不仅可使动脉血管壁在高血压时保持稳定，使中风危险减少，而且还可以防治高血压和心脏病；牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉；酸奶和脱脂乳可增强免疫系统的功能，阻止肿瘤细胞增长；牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素—血清素大量增加；牛奶中的碘、锌、卵磷脂能大大提高大脑的工作效率；牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，能使皮肤保持光华和丰满；牛奶中的钙能强健骨骼和牙齿，防止骨骼萎缩和骨折的发生；牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳；牛奶中的锌能促使伤口更快地愈合；牛奶中的维生素可提高视力；牛奶中含有的左旋色氨酸等物质，睡前喝一杯有催眠作用。

    酸奶:草原牧民自制的优质饮料。制做的方法有两种，一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开后，置于通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；二是将鲜牛奶放在阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味。酸奶营养丰富，醇香味美，夏季时饮用，不仅止渴祛火，而且帮助消化。酸马奶俗称马奶酒，是游牧为生的蒙古族牧民，因地制宜将马奶发酵后酿造的一种味美可口的健身饮料。亦是蒙医饮食疗法中传播最广、声名最著的一项保健、治疗内容。草原牧民饮用的酸奶除酸马奶外，还有酸驼奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等，其性、味、功能大致与酸马奶相似，但疗效不及酸马奶。

   奶皮子：也是蒙古族经常食用的一种奶制品，蒙古语称之为“乌日莫”。奶皮子的制做方法是：在夏秋时节将鲜奶加热，待其将要沸腾之时，用勺子搅拌使奶生沫，同时点入生奶，使奶中的脂肪凝结，形成一层黄色的奶皮，取出冷却即成奶皮子。由于奶皮子是奶液中的脂肪凝结而成，所以营养丰富。奶皮子属性清凉，有养心清肺、止咳防渴等养生作用。奶皮子既可干吃，也可和炒米混在一起用奶茶泡着食用。

   奶豆腐：蒙古人常吃的奶豆腐因其外型像豆腐而得名。制做方法因地区不同而有所不同。一般是将鲜奶过滤后置于容器内，放置数日，待其发酵并自然凝结后，倒入锅内用文火煮，先分离出乳清，再将奶搅拌成糊状，倒入模中晾干，便变成了奶豆腐，蒙语称之为“胡日达”。味道鲜美香醇、酸甜。不仅好吃，而且极富营养。

   奶油： 即“黄油”，也是蒙古族喜欢食用的一种奶制品，蒙古族称之为“希日陶苏”。制做黄油也常在夏秋时节进行，具体做法是：将鲜奶放入容器中搅拌，使脂肪从奶液中分离出来，将浮在表面的脂肪捞出，去掉其中的渣子，置入锅中再加热，冷却后即成奶油。奶油是奶中的精华，营养丰富，经常食用可以安神、明目、益寿延年。

   奶酪：俗称“酪蛋子”、“奶渣子”，蒙语称其为“楚拉”。其制做方法是将奶制成酸奶后，再将其倒入锅中用温水煮，并使其慢慢澄清，然后将沉淀的部分倒入一个布口袋中过滤，主要是将水分挤出，布口袋中剩余的部分即是奶酪。奶酪味酸，有解毒、祛火的作用。多年贮存的奶酪煮服，可治陈年胃病。（未完待续）

 （以上文字摘录自胡斯力郑泽民著《蒙医志略》）