【连载】蒙古族传统饮食(17)
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【连载】蒙古族传统饮食(17)

蒙古文化元火工作室2018-06-28 0:31:369482A+A-


   

四、烤羊腿

 

(一)关于烤羊腿的传说

 

1.古代先民烤整羊到烤羊腿

 

烤羊腿是蒙古族招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,在12世纪时,狩猎和游牧已经是当时蒙古民族经济生活中的两种主要方式。劳动之余,人们常常在篝火旁烘烤他们猎获到的整只猎物,有时还将宰杀的整羊在火上烘烤。人们慢慢地发现,整羊上最好吃的部位是羊的后腿,后来他们就经常割下羊后腿烘烤熟了吃。单独烘烤羊后腿,不但比烤整羊用的时间少,而且味道更加鲜美,食用也特别方便,于是,烤羊腿逐渐地代替了烤整羊。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中,又逐步摸索出增加各种配料和调味品,使之形、色、味、鲜集于一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥、不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。这种食用方法,后来就一直流传下来了。

 

2.成吉思汗赞赏烤羊腿

 

   还有一个传说,烤羊腿曾经是成吉思汗最喜欢吃的一道名菜。据传在成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,于是,在没有征得成吉思汗同意的情况下,将成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这件事。从那天起,侍从天天给成吉思汗端来一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻、不腻,成吉思汗非常爱吃。从此以后,他每天必食,还对所有的人赞赏烤羊腿。很快,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。

    



(二)烤羊腿的特色

 

烤羊腿菜形美观,颜色褐红,肉质酥烂,味道香醇,色美肉嫩,浓香外溢,佐酒下饭,老少皆宜,实乃草原美肴之一。“烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,滋味鲜美,回味悠长。



    



(三)烤羊腿的制作和食用

 

取肥美的羯羊后腿一只,剁去小腿洗净,从表面深划十字花刀,刀口深入至骨,放入烤盘内,加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜片、蕃茄块,再加入胡椒、料酒、酱油、精盐,清汤等调味品,放入烤箱,烘烤约四小时左右,待汤少、肉干,呈酱红色时出炉,整腿盛盘上桌,吃时用餐刀片之进食。烤羊腿,色美肉嫩,浓香外散,真可称“眼未见其物,香味已入鼻”。吃时干香不腻,佐酒下饭,老少皆宜。在蒙古民族生活习俗中,招待贵宾,烤羊腿是不可少的一道佳肴。 

     1983年10月,全国首届烹饪名师技术表演鉴定会在北京召开,群英荟萃人民大会堂,内蒙古呼和浩特市迎宾酒家特级厨师吴明献艺,烹制了一道烤羊腿,选料之精,造型之美,口味之香、得到高度赞扬。它体现了蒙古民族的性格,习俗,是一道具有强烈民族特点和地方特色的风味菜。从那以后,烤羊腿声名远播。

现在无论是高级宾馆、餐厅、酒家,还是草原上的旅游点,以至许多蒙古族牧民家里,都能吃到烤羊腿,并且采用了具有先进的远红外线电炉作烘烤的热能源,在质量、火候、口味以及卫生等方面,都达到了较高的水平。食用时再配以甜面酱、葱段、用合页饼卷裹,就更有一番风味。

有的美食家摸索出家庭烤制羊腿的步骤如下:

 1、羊腿用温水洗净,用刀剁去小腿部分,刮去浮油和赃物,再次冲洗干净并在上切花刀便于入味;

2、葱切段、姜切片待用;

3、将羊腿放入高压锅中,放入姜、葱、蒜、白酒、花椒、大料、草寇、砂仁、桂皮、陈皮;

4、盖上锅盖,大火煮开,上汽后加限压阀,20分钟关火,加盐再煮5分钟,然后在原汤中浸泡5-8个小时;

    5、取出羊腿,抹上盐、迷迭香、孜然、孜然粉;

6、装入保鲜袋中,放入冰箱冷藏腌制8个小时左右;

7、取出腌制好的羊腿,抹上少许蜂蜜水、辣椒粉,再补些孜然;

8、烤盘上刷油放入羊腿,烤箱预热,250度;

    9、将烤盘放入烤箱温度调至220度,烤制15分钟左右;

10、取出羊腿再补上一些蜂蜜水和孜然末、辣椒粉;

11、再将烤盘放入正数第二层,再烤15分钟左右;

12、取出羊腿,撒少许孜然面、辣椒面,即可上桌开吃。

注意掌握八个关键,在家里一样可以烤出外焦里嫩的羊腿来。这八个关键点是:    

1、烤羊腿时羊腿(羊肉)不要焯水,焯水容易不鲜美,失去原味;

2、羊腿先煮后烤,肉质鲜嫩,烤制的时间短,不会造成外焦里不熟的情况;

3、加入调味料一起炖煮,可去除膻气;

4、盐要后放,羊肉才不会变老;

5、浸泡是为了更好地入味,时间允许的情况下,可以延长浸泡时间;

6、放入冰箱冷藏腌制的时间最好一天,这样烤出来的羊腿味道更佳;

7、蜂蜜水是用蜂蜜和水调和好的,最好用饴糖,一为上色二为烤出焦脆的感觉;

8、放入烤箱烤制,可以直接放中层上火烤制即可。温度不要太低,减少羊肉的水分流失。




 

 

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摄影

胡  杨

       一位出生南国而将毕生献给北疆的老者,一位喜爱文字和摄影的老者,一位标榜自己“我站在戈壁上,我喜欢这个世界”的老者,一位愿意与所有微友成为好友的老者……

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