【连载】蒙古族传统饮食（18）-草原元素---蒙古元素 Mongolia Elements

五、涮羊肉

（一）涮羊肉的起源与传说

1.博尔赤奉上涮羊肉

早在元代以前，成吉思汗的御用厨师——“亲烹饪奉上饮食”的人博尔赤，就制作涮羊肉奉献给成吉思汗。锡林郭勒草原上有这样应该传说：相传铁木真来到锡林郭勒草原与塔塔儿部征战途时，一次部队屠宰活羊后正准备煮手扒肉，闻报敌军突然来攻，此时下锅煮肉已经来不及了。博尔赤看着那些将要下锅的羊肉和站在一边饥肠辘辘的士兵们，真是又愁又急。关键时刻，镇定自若的铁木真灵机一动，当即叫博尔赤将羊肉切成薄片，放入沸水翻滚的锅中，待肉色一变就捞入碗中，拌上额吉淖尔青盐、野韭菜及野山葱等调料，迅速吃起来。饱餐羊肉后的士兵们士气大振，向远途奔袭的敌军发起反攻，取得了胜利。铁木真为纪念这次草原奇胜，此后经常吃这道食品，并赐名为涮羊肉，后来便成了宫廷佳肴。

2.忽必烈临阵起急涮羊肉

又传说涮羊肉起源于元代。七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉，于是，吩咐部下杀羊烧火。正当厨师宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告，敌军大队人马追赶而来，离此只有十来里路了。但是，饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉又不能端上来让主帅吃，怎么办呢？这时，只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这一回，厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料。涮熟后鲜嫩可口，将帅们吃了都赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此莱尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧！众位将军以为如何？”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。

　　但直到清代光绪年间，涮羊肉才逐渐走向民间。据说光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

3.成吉思汗孙子发明涮羊肉

　　还有人考证，历史上的涮羊肉起源于拔都。成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。

　　在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。

　　涮羊肉用的铜锅，把锅子盖上时，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是涮锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写道，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。

4.起源于清宫“千叟宴”

还有一种说法，认为涮羊肉起源于清初，涮羊肉又称“羊肉火锅”。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。

5.其实北宋时已有涮羊肉

其实，涮羊肉的出现应该更早一些，起码在北宋时期就已经有了这种吃法，只是那时候不一定叫“涮羊肉“罢了。

那时候，契丹族饲养的北羊（即白山羊）和鞑靼羊（即肥尾绵羊）统称为“胡羊”，以其肉质鲜嫩闻名于世，每到秋季，北宋即大量购进“胡羊”。11世纪中叶，大诗人梅尧臣就非常爱吃涮羊肉。他在《江邻几寄羊羓》（江邻几为梅尧臣同时代人，北宋诗人）一诗（转引自《宋诗鉴赏辞典》第75页，上海，上海古籍出版社，1987年版）中写道：

细肋胡羊卧苑沙，长春宫使踏霜羓。

蒺蔾苗尽初蕃息，苜蓿盘空莫叹嗟。

自乏良谋甘更鄙，犹能大噣快无涯。

磨刀为削朝霞片，时引清杯兴转嘉。

这里的羊肉切削称为“朝霞片”，不就是涮羊肉片吗？

1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，片薄如纸，无一不完整，使这一美味更加驰名。1914年，以锡林郭勒草原肥尾绵羊肉为主料的北京东来顺羊肉馆，重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

（二）传统涮羊肉的制作方法和诀窍

所谓传统涮羊肉，即老北京涮羊肉。它制作简单，口感良好。

一是制作材料，锅底用料和涮料用料。

锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙。

涮料用料：羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g，白萝卜/大白菜叶各 150g，冻豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g

二是做法，包括锅底做法、蘸料做法和涮料做法。

　　锅底做法：在涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

　　蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

　　涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

　　三是几个小诀窍：

羊肉的选择：涮肉选料十分讲究，老北京涮羊肉最常见的做法是，选择产自内蒙古锡林郭勒草原上的绵羊肉。锡林郭勒草原盛产优质羊肉，其中以苏尼特、乌珠穆沁所产净肉在20千克以上的羯羊肉为最佳，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨裆、黄瓜条五个肥瘦适中的部位较适合。因此，以其为主料的涮羊肉闻名遐尔。将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。　

　　其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

吃涮羊肉时，一家人围坐在火锅前，将精薄的羊肉片放到滚沸的汤里一涮，肉片发白即可夹出，蘸上适合自己口味而兑好的调味汁，随涮随吃，香嫩味鲜，再配上芝麻焙子，更别具风味，涮肉吃过以后，再涮些菠菜、生菜、茼蒿、鲜蘑菇、红薯、冻豆腐、粉丝，嚼上几瓣糖醋蒜，更觉清爽可口。还可以在涮汤里煮上一点面条，下几个水饺，更是汤鲜面柔饺子香。特别是隆冬之际，当一家人坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰。