【连载7】蒙古族传统饮食
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【连载7】蒙古族传统饮食

蒙古文化元火工作室2018-06-28 0:42:179393A+A-



第二节  白食的种类、制作及食用方法

 

到草原牧区,无论走进那顶蒙古包,热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品,就像一位烹艺高超的厨师,向客人展示自己的技艺。概括起来说,这些奶食品有近二十种之多。

 

一、鲜  奶

 

(一)鲜奶的种类

 

鲜奶,蒙古语叫“苏恩”,泛指奶,是加工各种奶食品之源。从古至今,蒙古族一直从五畜(牛、绵羊、山羊、驼、马),还有鹿、牦牛等牲畜身上挤奶。内蒙古从东到西各地为主的鲜奶有所不同。蒙古族平时食用的鲜奶主要有以下五种:

    1.牛奶最为广泛而且产量高、用途广,鲜牛奶是制作加工奶食品的重要原料。用牛奶主要加工制作奶豆腐、奶油、乳酪、卷肯、奶皮子、奶粉、奶酒等。

2.绵羊食用草原优质的各种牧草,绵羊奶具有优质浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。绵羊奶的酸碱度偏低,发酵时比牛奶快。用绵羊奶主要加工乳酪、奶油、奶皮子、塔日格、爱日格等,因绵羊奶偏乳黄色,非常适合熬奶茶,用绵羊奶熬的奶茶味正宗、色香具全。

3.山羊奶却油脂少,清淡、凉性,所以适合发酵。

4.驼奶的热量比牛奶、马奶多,牛奶热量是62千卡,而驼奶含108.8千卡,并有别的奶没有的成分。蒙古医学中记载,驼奶对肺结核等病不仅有疗效,还可防病。

5.马奶,蒙古语中称为“赤格”,主要制作酸马奶,酿制马奶酒,马奶酒是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。

母畜产后的一两天内挤出的奶叫初乳,三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份极为丰富,故称为奶中精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进容器里,撇取乳油后剩余的叫凝乳,煮沸取奶皮剩余的称熟奶。

  总之,鲜奶是可谓滋阴壮阳、除病解毒的珍贵食品。

 

(二)鲜奶的饮用

 

鲜牛奶是一种营养丰富的即食性液体食品,不适应长途运输,不宜长期存放。最好是购买后当天饮用,饮用的时间根据个人习惯而定。一是晚睡前饮用,有助于缓慢地消化吸收。二是早餐时饮用,有利于补充一天的营养。在早餐饮用时,最好先吃一点面点、点心之类的食品,有助于更好地吸收。三是夜宵或工作劳累时饮用,有助于提神和补充热量营养。 

饮用鲜牛奶时应注意以下几点:

1、在饮用前注意检查牛奶是否变质,如发现乳水分离,牛奶有豆腐脑装或酸臭气味,说明牛奶已变质,不能饮用。

2、饮用塑料袋装的鲜牛奶,在剪袋之前摇晃几下,以使漂浮的奶油能溶入奶中。

3、加热,常喝牛奶的人一般习惯将牛奶倒入奶锅加热后再喝,这是一般人都不习惯喝凉奶的原因。但不同的生产工艺的鲜奶加热方式不应一样,超高温消毒的牛奶只要稍热一下就可饮用,不用煮沸。因在生产中已达到了卫生指标要求,反复煮开后影响鲜奶的营养成分;有微波炉的家庭可将牛奶倒入碗中,放到炉内加热2分钟即可。一般只需将牛奶成袋放入一容器内,用暖瓶中开水倒入容器内热烫一下就可饮用。大多数瓶装鲜牛奶为巴氏消毒法灭菌过的,但也应当煮沸再喝;未经消毒的瓶装散牛奶(现已不允许直接销售)要反复煮沸后再喝,因牛奶沸点较低,煮开一次不能杀死全部细菌,最好不要图便宜而经常饮用散奶。


 

在开始下面的介绍之前,给大家简单介绍一下鲜奶制作奶食品大致情况:

1..鲜奶→烧开制作奶皮子,剩下部分称为熟奶,可直接食用,还可制作阿如拉(额吉格)→剩下的是乳清(乳水、黄水)。

2.鲜奶→酸奶(凝结乳,额德森苏)→酸奶的上层是“嚼口”(哲嘿、朱和或白油),嚼口提炼奶油,剩下的奶油渣称为初曲圭→酸奶的下层是疙瘩奶子,主要用于制作奶豆腐→剩下的是乳清(乳水、黄水)。

3.乳清→发酵后为艾日格→下面的部分为查嘎,是制作奶酒的材料,还可熬制酸粥。

(未完待续)


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