【连载8】蒙古族传统饮食
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【连载8】蒙古族传统饮食

蒙古文化元火工作室2018-06-28 0:49:5810570A+A-




二、奶皮子(乌日木)

  

奶皮子,蒙古语称作“乌日木”(也写作“乌如莫”)。通辽等地的蒙古族是将奶油称为“乌日木”,而把奶皮子称为“晒干的乌日木”。奶皮子一般分两种:牛奶皮和羊奶皮。牛奶皮子在秋冬季节制作,羊奶皮子只在立秋前后一段时间内制作。属鲜奶中的精华。

 

(一)奶皮子的制作

 

每年的8—10月份牲畜抓油膘时,是制作奶皮子的最佳季节。因为这个时候,奶汁稠,奶子的油性大,制作的奶皮子厚而且油,容易储存。夏天的草水分大,奶子油性小,奶皮子发湿,不易晾干、不易储存,而且还薄。不过在察哈尔地区,绵羊、山羊奶主要在春季做奶皮,到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶油。

在草原上,制作奶皮子是蒙古族妇女的一项重要工作。

制作时,将刚挤出的鲜奶,在纱布中过滤几遍,使奶液不搀任何杂质。再将鲜奶倒进铁锅,把铁锅坐在火撑上,用微火将锅里的奶子煮沸后,拿勺子反复扬奶子。反复多次沸扬后,上面就会产生很多白色泡沫,慢慢把火关小,同时慢慢停止扬奶。火势减弱后,在锅上搭根木棍,把锅盖放上去,以便热气跑出来。制作奶皮子要掌握火候,为使油层加厚,要及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了则味焦。熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放稍许糖,以便使奶皮子带点甜。一般人家是晚上熬奶皮子,第二天起来的时候,就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是奶皮子。用铁勺从锅沿上把奶皮子划开,用筷子或者细木棍从中挑起,平放在笼屉上,洒上白糖,将奶皮子折叠成一个半圆,放在阴凉通风的地方晾干就成了。不能直接晒在太阳下面,晒了太阳会使奶皮子变黄并变得坚硬。然后将晾干的奶皮子放在一只特意编制的半圆形柳条编制的篓子里,放在阴凉通风处,以备冬春食用。

 

(二)奶皮子的食用

 

奶皮子产量不多,一般每七八斤生奶制出一斤奶皮子,是为上乘。

奶皮子呈蜂窝状,表皮淡黄色,薄而且脆,不仅外观令人,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、碳水化合物、膳食纤维等,营养极其丰富,滋味特别鲜美,香甜油腻,越嚼越香,能够滋补身体,调理气血,使人容光焕发。为招待贵宾的佳品,曾被称为“百食之长”,是奶食品中的极品,无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的。

蒙古族牧民食用的熟奶皮子,多为家庭自己制作,大多加上奶茶、奶果子、炒米食用。尤其是早晨喝奶茶时,那种浮着厚厚奶皮子的奶茶,其味特别香。有的食用奶皮子时,还配以油饼和白沙糖,或者与面包等点心同食。如果在刚出锅的死面油饼上,洒上一层白沙糖,然后再附一层奶皮子,把油饼和奶皮卷在一起吃,甜而不腻,香而又酥,十分可口,是一种难得的享受,让人回味无穷。当然,还可以当做零食吃。

取完奶皮子剩下的是熟奶。熟奶可以做奶酪,加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴,对煮奶锅巴,牧区儿童是最喜欢吃的。


  

三、奶  油

 

蒙古族以古老的手工艺法提炼的奶油,是草原牧民日常食用,也是它们招待客人的佐餐佳品。多为牛奶中提炼。

 

(一)奶油的“前身”——哲嘿(朱和、卓赫)

 

将刚挤下的鲜牛奶放在瓦盆、瓷盆或木桶里,夏季放在清凉的地方,冬天放在暖炕上,大约放置12—24个小时,鲜奶便发酵凝结,变成果冻状的奶块,形成凝结乳。凝结乳是一种酸奶。其味酸甜,清凉爽口。可以拌炒米、米饭食用。

凝结乳实际上为两层:上面一层稍厚的油层,脂肪丰富,呈淡黄色,收取出来,称为“哲嘿”(也写作“朱和”、“卓赫”),汉语称它为“嚼口”,也叫做“白油”,还称为稀奶油,色味俱佳,奶香扑鼻。如果直接用它拌炒米、米饭食用,更是又脆又香,十分耐饿。还可以放在奶茶、面食、蔬菜中一起食用。煮沸锅的稀奶油不会在发酵,因而适合较长时间保存。它还是提炼奶油、黄油的主要原料。下层蛋白质丰厚,呈白色块状,俗称“疙蛋奶子”,除了直接食用外,主要用以制作奶豆腐。

取“哲嘿”跟气候有直接联系,有时甚至好几天后才凝固成“哲嘿”,因季节而厚度也有变化。一般奶子一凝固就可以取上面的哲嘿了。

放置奶子时有一定的技术,牧民非常注意奶子的清洁卫生,不然容易变质,就算取出“哲嘿”,味道也不会好。如果放置鲜奶时天气比较热,凝固成哲嘿前,奶子会容易坏掉,并不会凝成“哲嘿”。牧民在一般夏天从河畔取一块草皮,放在容器下面保持其清爽,并从野外采一些野花草,挂在蒙古包哈那上,使包内空气清新。天气比较凉时,在蒙古包内的火炉上烧一些牛粪,防止奶子过凉。

用手指或者竹筷子蘸一蘸容器里的牛奶,看到牛奶确实变成了果冻状的酸奶时,将上面的“哲嘿”用勺子轻轻第撇取,装进专用器皿中,放在阴凉地方,待进一步提炼奶油,或者食用。

“哲嘿”生熟都可以食用,因哲“嘿里”水分稍多容易变质,一般野外食用时,带走以前煮沸去掉水分。“哲嘿”可以抹在面包、馒头食用,味道非常鲜美,还可以拌炒米、米饭吃。

据元代《饮食真记》中记载,“哲嘿”性凉,给心脏、肺提供养分,止咳、解渴、养发,因心热而产生的吐血,都有疗效。

 

(二)奶油的提炼

 

奶油,蒙语称“查干都苏”,一种乳白色油性物质。

奶油一般用两种方法提炼。

一种方法是直接从“哲嘿”提炼:把储存的哲嘿装入白布袋里,把乳清滤掉后,倒入铁锅内,慢火加热,并用勺子缓缓地搅拌,奶油里的乳清进一步分离,最后清澈的奶油浮涌上来。东北地区蒙古族一般不用布口袋,而是将“哲嘿”装乳瓷器中,平时食用,或者攒多以后提炼奶油和黄油。

另一种方法是从酸奶提取:把挤完的鲜奶经过发酵变成酸奶后,倒入专用酸奶搅拌容器(一般为木桶,带木杵和木盖子)内。搅拌捣动容器容量大概能装五六十斤酸奶,倒进三分之二即可。木盖子中间部分凹并有孔,木杵可穿过,防止捣动过程中酸奶溢出。从酸奶中提取奶油,是一件艰辛的事情。首先要把装有酸奶的捣动容器盖好盖子,捣酸奶的人站在木桶前,手持木杵柄,上下捣动。大概捣动4 000—10 000次(酸奶发酵的时间越长,捣动的次数越多)后,从木盖孔倒入兑鲜奶的温水4—6斤,再捣动几百下。取下盖子,撇出上面的奶油,并继续加些兑奶温水,有间距,地猛烈捣动。这样,就可以将遗留的奶油彻底分离。

 

(三)奶油的食用

 

奶油质量的优劣是由当年的水草质量决定的。水草丰美、牛羊肥壮的年份,1千克牛奶大约提炼0.12千克奶油,1千克羊奶约提炼0.2千克奶油。

夏季提炼的奶油味道香浓,呈深黄色;秋后提炼的奶油,呈浅黄色,油香也差些。由于水分比较大,不易储存,容易变质,故不宜久存。刚提炼的新鲜奶油,味道和口感都极好,存放时间越长,味道、口感越差,虽然乳香满口,但没有新鲜奶油的润滑,而有些干涩。

奶油这种食品营养丰富,含有多种营养物质,是一种上乘补品。它乳香浓郁,绵厚润滑,酸甜可口,有酸奶香味,可增加热量,还具有一定的美容作用,久食能使人面色红润光泽。

奶油可以加些砂糖,与炒米、炒面拌起来吃,还可以涂抹在面包等点心上食用。在熬奶茶、煮面条和素炒蔬菜的时候放一点,味道颇佳。奶油拌炒米,堪称草原风味之一绝,美妙的乳香米味,油香酥脆,那黄色与白色的搭配,让人大饱眼福,更叫人胃口大开。

分离奶油后的乳清(乳水、黄水)中,勾兑鲜奶后就成了“浩日末格”,此物可口,具有特种营养,很适合有胃病的人食用。身体虚弱的人每天喝一碗,可以起到滋补健身的作用。


 

四、黄  油(酥油)

 

蒙古族的白色食品中有三黄:黄油(也称为酥油)、奶皮子和乳清(黄水),它们都具有高贵的乳黄色。

黄油在温度偏低时呈现为一种凝炼的乳黄色,温度升高时,融化成晶莹剔透、琥珀一般美妙的液体,未吃到嘴边,就已经给人美的享受。黄油是乳制食品中的佼佼者,被列为乳制食品之冠。

 

(一)最洁净的食物


关于黄油的历史记载,可以追溯到五六千年前的上古时代,在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期,人们并不是将它作为食品,而是作为药品或化妆品,并且有时还是祀神的祭品。直到7世纪,欧洲人才最先开始食用。当时人们食用它,还带有迷信色彩。人们认为,黄油是一种很洁净的食物,不能有半点污浊。甚至多看上几眼也是亵渎神灵的。因此,在许多地方,制作黄油的工人一般都由盲人承担。直到今天,欧洲的一些地方仍保持着这种古老习俗,星期日绝对禁食黄油。

 

(二)黄油的提炼  营养及食用

 

黄油是从奶油、哲嘿(白油)和奶皮子中提炼出来的。

提炼黄油需要付出精湛的技术。

奶油积存到一定量的时候,就可以开始加工黄油了。

积攒的奶油,如果是装在布口袋里面,乳清已经滴净,那么将袋子里的奶油倒进铁锅里加热,让奶油彻底融化,轻轻搅动就可以了。

积攒的奶油,如果是放在瓦罐或者瓷坛子里,那就需要在两三天前开始搅动,让其中的乳清分离出来,使白油凝固,再将凝固的白油倒入铁锅中,用微火将锅烧开,再轻轻地搅动。

经过微火加热,下面会变成油酸奶,是一种咖啡色米粒状的渣滓,上面飘出一层透明、亮丽的乳黄色液体,这就是黄油。把黄油撇出来后,再倒进锅里,加一些半生不熟的蒙古米(炒米),一起提炼,这样就可以把黄油中的水分彻底分离。黄油的质量也会更好。30千克酸奶中,大概能提炼出1千克黄油。

还有一种方法:将鲜牛奶倒入桶中,发酵成酸奶,用杵杠搅和,分离出白脂肪,滤去渣滓,放温火上熬,水蒸发后,待颜色逐渐由白变黄,冷却后,即成黄油。

黄油味道独特,营养极为丰富,营养价值极高,是奶食品之极品,中西餐均可食用。黄油绵甜可口,能调血补气,增加热量,健全体魄。

黄油的食用方法多种多样。除了可以喝奶茶、奶茶泡炒米的时候加少量黄油食用外,还可以涂抹在面点心、面包、烙饼即奶食品是食用,也可以溶入面粉中,做成黄油饼,炸成黄油果子之类。此外,还有其他一些吃法(后面分别介绍)。可以根据个人的口味,与各种主食和副食搭配食用。

(未完待续)

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